Bylinky je vhodné sbírat za sucha, až oschne ranní rosa. Vybírejte pouze bezpečně určené jedlé druhy z neznečištěného místa. Neznámou rostlinu nesušte k jídlu podle fotografie. Poškozené, plesnivé nebo výrazně znečištěné části vyřaďte. Podle potřeby je krátce opláchněte chladnou vodou a jemně odstraňte povrchovou vlhkost. Silně mokré svazky v nevětraném koutě snadno plesniví.

Pevnější druhy, například tymián či rozmarýn, lze sušit v malých volných svazečcích zavěšených v suché, dobře větrané místnosti. Citlivější listy s větším obsahem vody potřebují rychlejší a pečlivě kontrolované sušení. NCHFP pro sušičku uvádí přibližně 35 až 46 °C a při vyšší vzdušné vlhkosti možnost nastavení až okolo 52 °C; postup však přizpůsobte bylině a zařízení. Nejde o teplotu pro veškerou zeleninu ani ovoce.

Rozložte lístky v jediné vrstvě. Pokud sušíte zavěšené svazky, dělejte je malé a nechte kolem nich proudit vzduch. Nevystavujte je zbytečně přímému slunci, které může zhoršit barvu a vůni. Kontrolujte listy i stonky; usušený list se snadno drolí a suchý stonek při ohnutí praská. Pokud se část svazku stále ohýbá jako čerstvá, sušení pokračuje.

Aromatické listy je vhodné skladovat spíše celé a rozdrtit je až při vaření. Vůně se tak může uchovat lépe než u předem rozemletého prášku. Použijte suchou těsnící nádobu a popište druh a datum. Nenechávejte sklenici u sporáku, kde na ni působí pára a teplo. Po každém otevření kontrolujte, zda se dovnitř nedostala vlhkost.

U bylin si vytvořte malou zásobu, kterou skutečně spotřebujete. Sušení velkého množství neznámých směsí komplikuje označení i kontrolu kvality. Každý druh usušte samostatně a teprve potom podle chuti kombinujte při vaření. Suchá bylina může být aromaticky výraznější než čerstvá, proto začněte při dochucování menším množstvím a přidávejte postupně.

Pokud objevíte plíseň nebo zatuchlé poškození, postiženou dávku vyhoďte. Pochybné lístky nedávejte do čaje ani do polévky s představou, že horká voda problém vyřeší. Nesušte bylinky v těsných igelitových sáčcích bez proudění vzduchu. Sáček může sloužit jako ochrana před prachem pouze tehdy, pokud konkrétní postup dovoluje větrání, například perforovaný papírový obal.

Na zahradě můžete mít vedle sebe mátu, meduňku a tymián, ale každá rostlina má jiné množství vody v listech. Nesvazujte proto všechny dohromady a nehodnoťte suchost podle nejrychlejšího druhu. Vhodné je také označit svazky ještě před zavěšením, protože po usušení se některé listy podobají. Skladujte je mimo čisticí prostředky a výrazně aromatické nejedlé materiály. Při přenášení do kuchyně používejte čistou suchou lžíci. Vlhká lžíce v nádobě s bylinkami může poškodit celou zásobu. Pokud bylinky ztratí vůni, jde o otázku kvality, nikoli automatický důkaz zkažení.